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原汤化原食,帕尔玛火腿 x Lambrusco

头戴金色皇冠的帕尔玛火腿Prosciutto di Parma DOP 是意大利为数不多的受欧盟法律保护的原产地优质火腿。

意大利有着令人眼花缭乱的腌肉制品(意大利语:Salumi),街区遍布形形色色的腌肉店铺,超市里也有着琳琅满目的肉类货柜,餐厅菜单上供应着五花八门的腌肉菜肴。那么首先,我们为大家简单梳理一遍意大利都有哪些 salumi 吧。

Prosciutto 指风干火腿,发音类似“普罗修朵”,来源于拉丁文 perexsuctum 风干的含义。

一般风干火腿有两种类型:

① Prosciutto cotto, 经腌制但煮熟过的火腿;

② Prosciutto crudo, 经腌制过的生肉火腿。

与葡萄酒类似,Prosciutto 也是与风土息息相关的发酵类产品,不同产地的火腿制品有着自己特有的香气和口感,极富盛名的就有本篇主角:帕尔玛火腿。当然,意大利其他区域也有这类受原产地保护的优质火腿,比如弗留利大区的圣丹尼火腿(Prosciutto di San Daniele)等。

Culatello

指猪后腿的小部位的瘦肉,每年深秋浓雾降临之时,肉被放入牛或猪膀胱袋,在潮湿的地窖里腌制而成。诞生于12世纪的帕尔玛附近的村子,年产量非常稀少,同样受 DOP 保护。

Speck

烟熏火腿,猪后腿肉盐腌,过后用杜松子、月桂叶和迷迭香调味,再经过风干、烟熏,最后通过轻微熟化,口感紧实带烟熏味。著名产区有北意上阿迪杰等地。

Salami

指腌制香肠,由不同部位的猪肉按肥瘦比例制作而成。可以加入各种调味料和香草,如蒜、黑胡椒、辣椒等等,甚至有的会加入葡萄酒,选择繁多。

Mortadelle

指肉肠,源于博洛尼亚,样子虽类似火腿肠,但由100%肥瘦猪肉丁混入开心果制成,体积较大,呈粉红色。

Pancetta

意大利式的培根 Bacon,是选用五花肉经盐以及肉豆蔻、黑胡椒、肉桂、迷迭香等各种香料腌制而成。

Guanciale

由猪脸上偏肥的部位肉制成,是经典意面 Carbonara (芝士培根意面)、Amatriciana(罗马辣味培根意面) 不可或缺的重要食材。

Lardo

意为腌猪油,由猪背部的脂肪与迷迭香等其他香草和香料腌制而成。著名产地有托斯卡纳、瓦莱达奥斯塔。肥而不腻,油香中带甜甜的余味。

Porchetta

即无骨烤猪肉,经大蒜,迷迭香,茴香,牛至和黑胡椒腌制而成。

Breasola

一种用牛的肌肉部位制成的腌肉,牛肉味道浓郁。

……其实意大利还有更多的肉制品名称,篇幅有限,在此不再一一列举啦。

回到帕尔玛火腿上来。从罗马时代开始,帕尔玛火腿的制作已有上千年的历史。无数人想复刻这油中带润,咸中泛甘的佳品,但老天爷赏给帕尔玛的独一无二风土却无法搬运。亚平宁山脉中起伏的丘陵,亚得里亚海风徐徐而来,创造出奇妙的微气候,这一切都是构成帕尔玛火腿的重要原料。

帕尔玛火腿 Prosciutto di Parma

制作步骤:

时至今日,帕尔玛火腿的制作传统代代相传,千年来保持不变,采用一种纯天然的制法,不添加任何防腐剂或者激素。

最为原料的猪:

帕尔玛火腿只能由符合最高标准的意大利出生和饲养的猪腌制。猪的出生到加工全程将受到监控、检查和追踪。日常饲料则是各类谷物和当地生产帕马森干酪所剩余的乳清,以保证稳定的火腿原料质量。

腌制步骤:

① 打上入厂标签

新鲜猪腿到达腌制工厂时,每一条腿会被打上印章,表明开始腌制的日期。

② 两次盐渍

码盐大师(Maestro Salatore)用双手按传统法给猪腿上码上盐。用盐量须克制,必要范围内尽量少用,用盐量比其他火腿更低。为保持口感上的平衡,码盐无疑是一门考验师傅手艺的关键一步。仅允许使用上等的海盐,完全不用防腐剂、染色剂等化学合成添加剂。经第一步盐渍后的猪腿在 1℃~4℃与80%湿度中冷藏一周,然后再进行第二次码盐,再继续放15至18天。

③ 静置 60-90天

在控温控湿的空间,火腿再悬挂60-90天,使肉慢慢吸引盐分,肉色也会逐渐加深。

④ 清洗表面

接着,用温水将火腿表面的盐和其他物质清洗,在风干室干燥几天。

⑤ 风干3个月

然后,火腿悬于通风良好的通风室的大架子上,当外面温度湿度合适时,大窗户会被打开,让火腿缓慢地熟化,这一过程持续约3个月,表面开始变得干硬。这一过程对风味的形成极为关键。

⑥ 敷上猪油

随后,在猪肉暴露的位置敷上盐和胡椒封印,以避免水分流失太快。

⑦ 继续陈年

等到第7个月时,猪腿被转移至阴暗的窖藏室中继续陈年,这里空气流动速度变慢,时间的魔力之手在此挥舞,火腿风味不断浓缩演变。盐分能使肌肉细胞内的纤维形肌动蛋白分散开,好似马尾辫换成了披肩发,质地更加柔顺,原本不透明的肉获得了通透的质感。另外,盐分对肉的脱水效果和生物酶的分解作用,使风干火腿获得了一种紧致却又细糯的美妙质感。根据帕尔玛火腿生产规范,要求火腿腌制时间至少400天(从码盐日起算),有些生产商的腌制时间还会长达3年。

⑧ 独立质检

独立的质检员会用一支马骨针刺入火腿的不同部位,并嗅闻是否变质。马骨针据说可以快速地吸收和释放火腿的气味,以帮助质检员判断。

⑨ 烙上火印

质检通过后,质检员将在火腿用火烙“帕尔玛公爵皇冠”火印,作为质检完成的标志。标志上也有生产商相应的编码。

帕尔玛的制作过程看似云淡风清,却体现出一种人与自然的和谐之美,无需额外添加物,只是肉与盐,在时间与空气组成的场域之间,经手艺人的双手与耐心呵护,这一绝世美味便浑然天成了。

赏味火腿与美酒搭配

帕尔玛火腿散发着岁月赋予的陈香,入口糯软绵密,泛着油润的咸甜余味,是许多意式或融合菜肴的点睛之笔,带来复杂的层次感。可以是意式沙拉、批萨、各类开胃小吃、意面、炖汤,甚至许多中西的融合菜肴之中。

我们在去年曾巡礼了艾米利亚.罗马涅产区。

在这里,Lambrusco 兰布鲁斯科红起泡仿佛是为这里的美食而生。它们色泽深沉,冒着活泼的泡泡,叽叽喳喳的花香、红色浆果香喷薄而出,入口多汁而醇厚,友好的口感完全不喧宾夺主,不俗的酸度反而增加了口腔多方位的体验感,起到清口的作用,使人更尽情地大快朵颐,与帕尔玛火腿的油香配合,不可谓不是一种极致的味蕾享受。

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